믿거나 말거나-중국요리

중국요리에 관한 얘기입니다.
년말에 혹시 중국집에서 회식이 있으면, 이런 얘기도 겻들여 미각을 돋우시라고.



바야흐로 중국관광 붐이 일고 있다.
우리나라 사람들의 중국관광 숫자가 세계 수위를 다투고 있다고 한다.
이즈음에는 중국요리의 메뉴도 예전보다 훨씬 개발되어 모임장소로 다시 중국집이 인기를 끌고 있다.
인천만 해도 거의 한 집밖에 남지 않았던 중국식당 거리가 성시를 이루고 있고, 일산에도 대규모 차이나타운 공사가 진행되고 있다.


친구들에게 서양요리나 우리나라요리의 종류를 대보라면 어물거려도 중국요리는 보통 열 가지 이상을 외어댄다.
호남지방에는 젓갈류만 20가지가 나오는 음식점도 있듯이 우리음식은 반찬 종류는 꽤나 많지만 요리의 종류로는 실상 몇 가지 안 되지 싶다.
사용재료는 달라도 크게 탕, 찌게, 전골, 짐, 구이, 전, 볶음, 무침, 비빔과 생회정도로 구분되는데 이게 전국을 통 털어 공통된 메뉴이다.
우리요리를 그냥 한국음식이라고 부르는 친구가 많은데 이해가 간다.
말하자면 우리음식은 주로 식생활을 위한 방편으로 발전되어온 까닭이다.
너 나 할 것 없이 우린 그저 김치만 있으면 밥을 먹는데, 정작 세계에서 알아주는 우리의 김치는 반찬이 아닌가?
반면에 넓은 영토에서 소위 산해진품을 이용한 중국요리는 불로장수를 목표로 하여 꾸준히 연구개발한 결과 오늘날 세계적인 요리가 되게끔 이르렀음은 부정할 수 없다.


중국요리는 지역적인 특성에 따라 베이징(北京)요리, 난징(南京)요리, 상하이(上海)요리, 광뚱(廣東)요리, 스촨(四川)요리 등으로 대충 분류할 수 있다.
중국요리의 일반적인 특징을 가려보면,
재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위 하다.
기름을 합리적으로 많이 사용하고, 조미료와 향신료가 많이 들어간다.
조리기구가 간단하고 사용이 쉬운 대신 조리법이 다채롭다.
맛이 다양하고 풍부하며 외양이 풍요롭고 화려하다.
반찬은 별로 필요로 하지 않는다.
이를테면 중국요리는 몇 인분이란 말이 없다.
일정한 접시에 한번에 만든 요리를 모두 담아낸다.
따라서 먹을 사람이 많아지면 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지 수를 늘리는 게 원칙이다.


요리는 끓이거나, 연하게 익히든지, 직접 굽든가, 훈제로 하든지, 지지거나 튀기든지 또는 젤리를 만들거나 죽처럼 쑤는 등 조리법에 따라서 달라진다.
또 비슷한 재료도 통째로 다루거나, 몸통 속에 다른 재료를 섞어 넣든지, 껍질로 싸거나 저미는 등 요리의 형태에 따라서도 이름을 달리한다.
그뿐 아니라 가루를 풀어서 걸쭉하게 만들거나, 국물과 건더기를 조절하든지, 소스를 얹거나, 사용되는 진귀한 재료의 숫자 등 배합방법에 따라서도 다른 요리가 되기 마련이다.

여늬 나라와는 달리 특이한 재료를 말려서 사용하기도 한다.
죽순. 제비집, 해삼, 상어지느러미, 조개기둥, 해파리 백반절임. 껍질 벗긴 새우. 진흙과 쌀겨를 발라 저장한 오리 알, 돼지 내장을 둘러싼 그물형의 기름, 두부 속에 홍차를 넣어 누른 것, 그 외에 별의별 버섯이나 벌레 등 헤아릴 수없이 종류가 많다.
먹어보진 못해도 곰발바닥과 살아있는 원숭이의 뇌수(腦髓)요리도 있다는 건 모르는 사람이 없다.
싱가폴에서 Herbal(약초) 레스토랑에 갔더니 각종 약초요리 뿐 아니라 심지어는 호신주(虎腎酒)라는 술도 있었는데 병 속에 호랑이의 거시기가 잠겨있었다.


사람에 연유한 요리 이름도 있으니,
불도장(佛跳障) : 이웃집에서 풍기는 냄새가 하도 구수해 부처님이 담을 넘었다는 스프.
둥퍼러우(東坡肉) : 시인 소동파가 자주 들었다는 돼지고기를 썰어 연하게 익힌 요리.
리궁다후이(李公大會) : 청나라 말의 정치가 이홍장이 무척 즐겼다는 전골요리이다.


요리 이름에 따르는 일화도 더러 있다.
옛날 중국에서는 부호를 장주라 하고 그 아래 관리인을 장궤라고 불렀다.
어느 날 장주는 장궤가 자기 아내를 범한 눈치를 채었다.
장주는 속으로 ‘내 이놈을 반드시 죽이리라’ 마음먹었으나 겉으로는 시치미를 떼었다.
배를 타고 남방무역을 다니면서 배에서 바라보니 깎아지른 절벽에 제비가 날아들고 있었다.
장주는 장궤에게 절벽 위에 제비집이 있을 텐데 그걸 직접 따서 요리를 해보라고 하였다.
장궤는 천신만고 끝에 제비집을 뜯어다가 요리를 해 받쳤다.
이 일을 되풀이하다가 장궤는 기어이 절벽에서 떨어져 죽고야 말았다는 것이다.

진시황제가 매일같이 올라오는 산해진미에 입맛이 떨어져가고 있었다.
불로초 구하러 간 사람들은 소식조차 없는 참에, 무얼 먹겠다고 하면 백성들이 피를 보나 하고 궁리를 하였다.
생각해낸 것이 바로 크나큰 상어의 지느러미요리이었다.
바다에서 정말 여러 사람이 물려죽는 끝에 상어지느러미 요리가 진상되었다는 얘기다.


2006년에 씀.